El cacao

EL CACAO

El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate. Su uso se remonta a la época de los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado tanto para fines nutricionales como médicos.

TALLER

1]. Sistemática

2]. Origen

3]. Fisiología de la planta

4]. Variedades y clones (características)

SOLUCIÓN

1]. Sistemática

Clasificación científica

Reino: Planta

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden: Malvales

Familia: Malvaceae

Subfamilia: Byttnerioideae

Tribu: Theobromeae

Género: Theobroma

Especie: T. cacao

Nombre binomial: Theobroma cacao L.

2]. Origen

Historia del Cacao antes de 1500

•600 Se cree que los mayas tuvieron las primeras siembras de cacao en Yucatán y se estima que tenían conocimientos sobre el cacao varios siglos antes de esa época.

•1000 Desde sus primeros días, el cacao fue utilizado como moneda por los indígenas de Centro América.

•1200 Los Aztecas subyugan a los Mayas y los Chimimekeny establecen supremacía en lo que hoy conocemos como México. Reciben cacao de las tribus conquistadas.

Siglo16

•1498 Colón llega a la boca del Río Orinoco y toca tierra en la punta de la Peninsula de Paria (Macuro). En 1502, durante su 4to viaje conoce el Cacao en lo que hoy es Nicaragua.

•1500 Américo Vespuccio llega al Lago de Maracaibo. Se descubren plantaciones de cacao.

•1519 Hernán Cortez descubre México y el Xocolatl. En 1528 lo lleva a España.

Siglo17

•Curas Españoles desarrollan métodos de irrigación para cultivar cacao en la zona centro norte costera. (Chuao/ Choroni.)

-1630–1640 exportaciones680 TM

-1660–1670 exportaciones2, 300 TM

-1690–1700 exportaciones5, 260 TM

•Se establece importancia económica del cacao y se convierte en el eje del comercio con España.

Siglo18

•Importancia económica del Cacao equivale a la del Petróleo en el siglo 20.

•Curas Españoles llevan el Cacao desde Mexicoa Barlovento.

•En 1728 la Corona Española funda la Compañía Guipuzcoanapara monopolizar el comercio con la Madre Patria.

Siglo18

•Conflictos de sucesión en la monarquía.

–Se interrumpe el comercio con España.

–Los “Grandes Cacaos” inician relaciones con otros centros de comercio internacional.

•Inglaterra, Francia, Holanda.

•1700 –1730 Exportaciones 6,600 TM

•1730 –1777 Exportaciones 25,300 TM

Siglo19

•Expansión del cacao como actividad económica.

•1812Venezuela es el mayor productor mundial.

•1810 –1821 La Guerra de Independencia no interrumpe el comercio

Siglo20

•En 1917 Se descubre el Petróleo. Exploración se inicia en 1928.

•1929-1937 Gran Depresión Mundial.

•1939-1945 2nda Guerra Mundial.

•1975 Monopolio del Fondo Nacional del Cacao

•1991 Se elimina Monopolio del FNC

3]. Fisiología de la planta

Forma. Árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura (cultivado). El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más.

Copa / Hojas. Copa baja, densa y extendida. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas u oblongas, de (15) 20 a 35 (50) cm de largo por 4 a 15 cm de ancho, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés, cuelgan de un pecíolo.

Tronco / Ramas. El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico, con brotes ortotrópicos o chupones. Ramas plagiotrópicas o en abanico. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas; al conjunto se le llama "molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones.

Corteza. Externa de color castaño oscuro, agrietada, áspera y delgada. Interna de color castaño claro, sin sabor.

Flor(es). Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas, sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. La flor es de color rosa, púrpura y blanca, de pequeña talla, de 0.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2.5 cm de largo, en forma de estrella. Pétalos 5, de 6 mm de largo, blancos o teñidos de rosa, alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base, se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula; sépalos 5, rosas, angostos, puntiagudos, ampliamente extendidos. Las  inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales".

Fruto(s). El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca", carnosa, oblonga a ovada, amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación axial e incrustada en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa.

Semilla(s). Semillas grandes del tamaño de una almendra, color chocolate o purpúreo, de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. Todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao. Ricas en almidón, en proteínas, en materia grasa, lo cual les confiere un valor nutritivo real.

Raíz. El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más de 2 m de profundidad, favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo.

4]. Variedades y clones (características)

VARIEDADES

El Cacao Criollo: Se distingue porque tiene frutos alargados que terminan en una punta delgada. Tiene cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La mazorca se reconoce por tener diez surcos en pares bien marcados a lo largo.

El Cacao Forastero: Se caracteriza por sus frutos redondos, lisos, de cáscara dura y de granos aplanados de color morado y sabor amargo.

El Cacao Híbrido Acriollado: Es el que se ha conseguido cruzando distintos árboles que han sido estudiados y seleccionados por ser los mejores: por la calidad de la semilla, por ser muy productivos y por su resistencia a enfermedades. La semilla tiene un sabor excelente a chocolate y alto contenido de manteca.

Cacao Híbrido Intermedio: Las mazorcas son grandes con surcos algo profundos. La cáscara es gruesa, medio áspera y no tiene surcos dobles. Las semillas son de colores moradas o una mezcla con algunas semillas blancas.

Cacao Híbrido Forastero: Las mazorcas tienen forma redonda, tipo calabacillo (mazorca de forma redonda y superficie lisa) o tipo amelonado (mazorcas de forma ovalada). Son de cáscara dura y lisa. Sus semillas son pequeñas aplanadas de sabor amargo, generalmente son moradas.

EL CACAO

El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate. Su uso se remonta a la época de los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado tanto para fines nutricionales como médicos.

TALLER

1]. Sistemática

2]. Origen

3]. Fisiología de la planta

4]. Variedades y clones (características)

SOLUCION

1]. Sistemática

Clasificación científica

Reino: Planta

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden: Malvales

Familia: Malvaceae

Subfamilia: Byttnerioideae

Tribu: Theobromeae

Género: Theobroma

Especie: T. cacao

Nombre binomial: Theobroma cacao L.

2]. Origen

Historia del Cacao antes de 1500

•600 Se cree que los mayas tuvieron las primeras siembras de cacao en Yucatán y se estima que tenían conocimientos sobre el cacao varios siglos antes de esa época.

•1000 Desde sus primeros días, el cacao fue utilizado como moneda por los indígenas de Centro América.

•1200 Los Aztecas subyugan a los Mayas y los Chimimekeny establecen supremacía en lo que hoy conocemos como México. Reciben cacao de las tribus conquistadas.

Siglo16

•1498 Colón llega a la boca del Río Orinoco y toca tierra en la punta de la Peninsula de Paria (Macuro). En 1502, durante su 4to viaje conoce el Cacao en lo que hoy es Nicaragua.

•1500 Américo Vespuccio llega al Lago de Maracaibo. Se descubren plantaciones de cacao.

•1519 Hernán Cortez descubre México y el Xocolatl. En 1528 lo lleva a España.

Siglo17

•Curas Españoles desarrollan métodos de irrigación para cultivar cacao en la zona centro norte costera. (Chuao/ Choroni.)

-1630–1640 exportaciones680 TM

-1660–1670 exportaciones2, 300 TM

-1690–1700 exportaciones5, 260 TM

•Se establece importancia económica del cacao y se convierte en el eje del comercio con España.

Siglo18

•Importancia económica del Cacao equivale a la del Petróleo en el siglo 20.

•Curas Españoles llevan el Cacao desde Mexicoa Barlovento.

•En 1728 la Corona Española funda la Compañía Guipuzcoanapara monopolizar el comercio con la Madre Patria.

Siglo18

•Conflictos de sucesión en la monarquía.

–Se interrumpe el comercio con España.

–Los “Grandes Cacaos” inician relaciones con otros centros de comercio internacional.

•Inglaterra, Francia, Holanda.

•1700 –1730 Exportaciones 6,600 TM

•1730 –1777 Exportaciones 25,300 TM

Siglo19

•Expansión del cacao como actividad económica.

•1812Venezuela es el mayor productor mundial.

•1810 –1821 La Guerra de Independencia no interrumpe el comercio

Siglo20

•En 1917 Se descubre el Petróleo. Exploración se inicia en 1928.

•1929-1937 Gran Depresión Mundial.

•1939-1945 2nda Guerra Mundial.

•1975 Monopolio del Fondo Nacional del Cacao

•1991 Se elimina Monopolio del FNC

3]. Fisiología de la planta

Forma. Árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura (cultivado). El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más.

Copa / Hojas. Copa baja, densa y extendida. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas u oblongas, de (15) 20 a 35 (50) cm de largo por 4 a 15 cm de ancho, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés, cuelgan de un pecíolo.

Tronco / Ramas. El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico, con brotes ortotrópicos o chupones. Ramas plagiotrópicas o en abanico. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas; al conjunto se le llama "molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones.

Corteza. Externa de color castaño oscuro, agrietada, áspera y delgada. Interna de color castaño claro, sin sabor.

Flor(es). Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas, sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. La flor es de color rosa, púrpura y blanca, de pequeña talla, de 0.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2.5 cm de largo, en forma de estrella. Pétalos 5, de 6 mm de largo, blancos o teñidos de rosa, alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base, se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula; sépalos 5, rosas, angostos, puntiagudos, ampliamente extendidos. Las  inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales".

Fruto(s). El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca", carnosa, oblonga a ovada, amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación axial e incrustada en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa.

Semilla(s). Semillas grandes del tamaño de una almendra, color chocolate o purpúreo, de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. Todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao. Ricas en almidón, en proteínas, en materia grasa, lo cual les confiere un valor nutritivo real.

Raíz. El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más de 2 m de profundidad, favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo.

4]. Variedades y clones (características)

VARIEDADES

El Cacao Criollo: Se distingue porque tiene frutos alargados que terminan en una punta delgada. Tiene cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La mazorca se reconoce por tener diez surcos en pares bien marcados a lo largo.

El Cacao Forastero: Se caracteriza por sus frutos redondos, lisos, de cáscara dura y de granos aplanados de color morado y sabor amargo.

El Cacao Híbrido Acriollado: Es el que se ha conseguido cruzando distintos árboles que han sido estudiados y seleccionados por ser los mejores: por la calidad de la semilla, por ser muy productivos y por su resistencia a enfermedades. La semilla tiene un sabor excelente a chocolate y alto contenido de manteca.

Cacao Híbrido Intermedio: Las mazorcas son grandes con surcos algo profundos. La cáscara es gruesa, medio áspera y no tiene surcos dobles. Las semillas son de colores moradas o una mezcla con algunas semillas blancas.

Cacao Híbrido Forastero: Las mazorcas tienen forma redonda, tipo calabacilla (mazorca de forma redonda y superficie lisa) o tipo amelonado (mazorcas de forma ovalada). Son de cáscara dura y lisa. Sus semillas son pequeñas aplanadas de sabor amargo, generalmente son moradas.

Ca-tango: Ese presenta una mutación que transmite la característica de pigmentación blanca o albinismo a la flor y la semilla. Muchas veces la semilla se confunde con la semilla del Cacao Criollo.: Ese presenta una mutación que transmite la característica de pigmentación blanca o albinismo a la flor y la semilla. Muchas veces la semilla se confunde con la semilla del Cacao Criollo.

CLONES